清酒在日本约有两千年的历史。从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中，人们将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒，直到中国唐朝文化风靡全日本，也一并将中国的酿酒技术带进，米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。
通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的品质有很大的影响。一般食用白米的精米步合，多在90-92%左右。酿造清酒用的酒米，精米步合则从75%到23%不等。
日本酒度
日本酒度是表示日本酒的比重（糖分量）的单位，是表示甜度和辣度的指标。日本酒度是用比重计（日本酒度计）测定的。简单地说，就是把水作为0，糖分量多，比重比水重的话，比重计会倾向于负，糖分量少，比重比水轻的话会倾向于正。
一般来说，因为负数越高糖分量越多，所以感觉甘甜，加的数值越高糖分量越少，所以会感觉辛辣。
